Le Pain Déjuniste⁽¹⁾

Avertissement : Le lecteur qui prendrait connaissance de cette publication sans connaître la June et le petit monde des G-marchés, trouvera quelques notions dans l’article “June qu’es acquò ?”⁽²⁾

Faire son pain, un acte fort

Un jour, je me suis fait la promesse qu’on ne me refuserait plus jamais de pain en raison de mes choix idéologiques. Moi, dont le père a connu la privation de liberté pour défendre ses convictions, il n’y a pas si loin de nous⁽³⁾, en France.

J’ai aussi pris la décision, à un autre moment de ma vie, de ne plus accepter de poison industriel dans mon assiette. Comme je le relate dans “Ma Vie Sans Sucres Ajoutés”.⁽⁴⁾

Ces deux objectifs m’ont conduit à faire mon propre pain. Mais pas n’importe quel pain. Un pain adapté à l’alimentation humaine. Ce qui est loin d’être le cas d’une grande partie des pains vendus dans le commerce.

Je fais donc un pain au levain naturel, pétri à la main, comme celui de mes arrières grands-parents. Dans cet exercice, je trouve une satisfaction très particulière ainsi qu’une certaine liberté d’esprit.

Enfant, je laissais déjà parler ma curiosité culinaire et prenais plaisir à faire des gâteaux pour mes proches. Je m’affranchissais alors avec spontanéité du cadre établi des recettes pour y apporter ma touche. Spontanéité que je retrouve encore 40 ans plus tard avec mes variations sur les madeleines au levain ou sur le cake au beurre.

Ça vous rappelle un peu Bryan Ford ?⁽⁵⁾

C’est que vous avez les bonnes références. Comme quoi, même à plusieurs milliers de kilomètres de distance, même en étant issus de milieux très différents on peut vivre des expériences similaires et ressentir les mêmes choses en cuisinant selon les standards de nos cultures respectives. Oui, le pain est universel, quelle que soit la façon dont nous le faisons.

Le pain est universel. Pourtant chaque pain est unique et correspond à chaque artisan qui le façonne entre ses mains. Et parce que cela me correspond, les farines de mon pain ne sont pas seulement bios. Elles sont issues d’une filière locale qui se recrée sur le territoire Vauclusien.

Faire du pain ne s’improvise pas

Je ne suis pas boulanger de métier. Je ne me suis pas non plus improvisé boulanger en me levant un matin.

J’ai commencé par me renseigner. Et de fil en aiguille, j’ai bénéficié d’une formation prodiguée par Valentin, Meilleur Ouvrier de France et intervenant à l’Ecole Hôtelière de Lausanne, la plus ancienne école hôtelière d’Europe. Un homme aussi pédagogue que passionné.

C’est là que j’ai fait naître mon levain-chef, Matthias, comme le disciple du Christ qui remplaça Judas Iscariote parmi les 12 apôtres. Et c’est là que j’ai appris les gestes techniques qu’un boulanger à l’ancienne doit savoir maîtriser.

C’est tout ?

Une semaine de formation ne fait pas tout. Il y a eu la pratique. Encore et encore. Les erreurs, les réussites, la patience et la répétition ont pris le relais de Valentin pour parfaire ma formation. En somme, j’ai forgé pour devenir forgeron. Un forgeur de pain, pourrait-on-dire.

Je préfère me présenter comme éleveur de levain. Car adopter un Levain-Chef, c’est comme adopter un nouvel animal de compagnie. Il a ses besoins, ses exigences, ses préférences et ses faiblesses.⁽⁶⁾ Mais ça vit plus longtemps qu’un chat ou qu’une poule. Dans de bonnes conditions, un levain peut même vivre plus longtemps qu’un humain. Est-ce pour ça qu’on leur donne parfois des noms de héros mythologiques ou de saints ?

Aujourd’hui, je transmets ce savoir à d’autres. Je ne m’en sens capable uniquement grâce à mon expérience. Je ne pense pas que j’aurais pu le transmettre aussi bien, immédiatement après ma