facebook Le Bortch de Natacha
Le Bortch de Natacha

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Elle était étendue devant moi, son visage pâle et lisse pointé vers le Ciel, ses cheveux gris impeccables, relevés en chignon, le corps enroulé dans son manteau marron, immobile et grave. Je regardais une dernière fois cette vieille dame endormie, cette danseuse russe qui ne vibrerait plus, du moins plus sur cette terre et je m’arrêtais, muette, sur ses mains nouées, posées sur son ventre, comme re-posées, ces mêmes mains qui, les veilles de Noël orthodoxe s’agitaient comme un papillon dans la cuisine, près du grand salon. Maman venait de nous quitter.

La décence eût voulu que je pleure à chaudes larmes. Mais tandis qu’une petite musique mièvre, crachée par un vieux magnéto tentait d’apporter au funérarium un supplément d’âme, j’esquissai un sourire à la faveur de ce souvenir qui soudain m’envahit.

Avec la grâce d’un orfèvre et la ferveur d’une sainte, Natacha, ma mère préparait « son » Bortsch. Il ne s’agissait pas de cette soupe un peu fade à base de betterave que les
« babouchkas » offraient jadis aux pauvres ères réfugiées sous les porches de Kiev, de Saint-Pétersbourg ou encore dans les steppes profondes de la Sibérie Orientale. Non. Pour elle, c’était tout autre chose...

-« C’est le Bortsch des nobles ! » avait elle coutume de dire en empoignant les deux kilos de filet de bœuf que le boucher de la rue Daru avait eu la sagesse de couper en cubes, lesquels étaient déposés dans la cocotte minute où frémissaient déjà cinq oignons rouges, prêts à accueillir ces nouveaux compagnons de voyage.

Au même titre que ma grand-mère, « Mamoussinka » avait fuit les bolcheviks « la tête haute, ma petite fille » pour sauver sa peau, Natacha mettait un point d’honneur en toute chose, les majuscules comme les minuscules. Des Autres, elle exigeait « de la tenue » et elle portait aux ingrédients qu’elle choisissait avec l’ardeur d’une bigote, le même impératif ce qui, à la vérité, nous mettait tous en joie. Ainsi, les tomates de Crimée qu’elle avait baptisée « les reines de Crimée », pour leur saveur douce et sucrée et leur couleur pourpre incomparables, avaient été cuisinées en août –du temps de leur saison-, pelées et conservées à l’abri de toute velléité durant plusieurs mois.

Lorsque la viande était saisie et dorée, Natacha la recouvrait de ce beau manteau rouge sortit de son écrin et dans le même temps, baissait tout doucement la flamme en se penchant légèrement en avant. Tapie dans l’embrasure de la porte, gamine, je la regardais faire en silence et jamais, grand Dieu jamais, je n’aurai eu l’audace de la déranger.

-« Et maintenant, à nous deux les choux ! » s’exclamait-elle, en saisissant son tablier.

D’une main ferme et habile, elle attrapait le couteau de cuisine au manche noir et à la pointe aigüe pour le planter sans ménagement dans le corps rond et massif d’un chou rouge aussi dur que le marbre. La chirurgie ne durait que quelques secondes. Elle commençait par éventrer le légume violacé et hachait menu les demi lunes en fines lamelles jusqu’à former un monticule qui allait très vite rejoindre les oignons, la viande et leur cortège de tomates en purée. Deux ou trois bouillons cubes s’échouaient dans ce brasier qu’elle recouvrait d’eau jusqu’à la noyade. Une grosse pincée de sel, une rasade de poivre et pour finir, le couvercle s’abattait comme on ferme un cercueil.

Royal, et à feu doux, le Bortsch entamait sa montée tandis que le clapet de la cocotte minute tournait à vive allure, comme une danseuse embarquée dans une course folle.

Le soir, à la lumière des chandeliers, rituel immuable, le Bortsch fumait dans nos assiettes. D’une main leste et tendre, Natacha y déposait une cuillère de « smetana », de la crème fouettée aussi blanche que la paix et quelques brins d’aneth.

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