Panodyssey - Tarte alsacienne à la rhubarbe

Tarte alsacienne à la rhubarbe

Publié le 16 mai 2020 Mis à jour le 28 sept. 2020 Gastronomie

3 min

C'est en Alsace que j'ai mangé ma première tarte à la rhubarbe, l'été 2003. A l'époque, je ne savais pas ce que c'était, car on n'en trouvait pas en Moldavie. Je ne sais pas pourquoi d'ailleurs, car le climat est bien propice pour la cultiver. En étant grande amatrice des desserts aux fruits, j'ai été de suite conquise par ce goût frais et acidulé.

J'ai déjà quelques recettes de tarte à la rhubarbe sur mon blog : Tarte meringuée à la rhubarbe, Tarte à la rhubarbe et à la crème fraîche, Galette rustique fraises rhubarbe ou Tarte fraises rhubarbe à l'américaine. Aujourd'hui je vous propose la tarte à la rhubarbe la plus classique, telle qu'on a l'habitude de la préparer en Alsace. Une pâte brisée, beaucoup de rhubarbe, un appareil à flan et une meringue : un mélange des plus savoureux qui ne laissera pas indifférents les amateurs de rhubarbe.

Ingrédients (pour une tarte de 30 cm de diamètre) :

Pâte brisée :

300 g de farine
1 cuillère à café de sel
1 sachet de sucre vanillé
150 g de beurre froid
80-90 g d'eau

Garniture :

1200 g de rhubarbe, poids brut (ou 1000 g une fois épluchée)
240 g de sucre (100+140)
2 œufs entiers et 2 jaunes d’œufs
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillère à soupe de maïzena
250 g de crème liquide (entière pour moi)

Meringue :

4 blancs d’œufs
1 pincée de sel
200 g de sucre

Instructions :

La veille au soir, éplucher la rhubarbe et la couper en tronçons de 2 cm. La placer dans un saladier et la saupoudrer avec 100 g de sucre. Mélanger, filmer le saladier et le placer au réfrigérateur pendant toute la nuit pour que la rhubarbe laisse son jus.
Le lendemain, égoutter bien la rhubarbe à l'aide d'une passoire placée sur un bol pour récupérer le jus. Ne pas le jeter, car on peut faire une bonne gelée avec.
Préchauffer le four à 180°, chaleur statique.
Préparer la pâte. Verser la farine dans la cuve d'un robot de cuisine. Ajouter le sel et le sucre vanillé et mixer pendant quelques secondes pour les incorporer.
Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mixer encore un peu jusqu'à l'obtention d'un mélange sablonneux.
Verser ce mélange dans un bol, ajouter l'eau et pétrir avec la main jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène qui ne colle pas.
Étaler la pâte pour obtenir un cercle un peu plus grand que le moule d'une épaisseur d'environ 3 mm.
Foncer le moule (avec un fond amovible de préférence) avec la pâte et couper l'excédent.
Piquer le fond de tarte à la fourchette et répartir dedans uniformément les morceaux de rhubarbe égouttés.
Enfourner et cuire pendant 25 minutes.
Pendant ce temps, préparer l'appareil à flan. Dans un bol, mélanger les œufs, les jaunes d’œufs, 140 g de sucre et le sucre vanillé avec un fouet à main.
Ajouter la maïzena et mélanger bien pour l'incorporer. Puis faire de même avec la crème liquide.
Sortir la tarte du four et verser par-dessus l'appareil à flan de manière uniforme.
Enfourner et cuire pendant encore 40 minutes ou jusqu'à ce que la surface de la tarte et la pâte soient bien dorées. Surveiller votre four car tous les fours cuisent différemment.
Sortir la tarte du four et la laisser refroidir quelques minutes le temps de préparer la meringue.
Dans un bol, monter les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajouter le sucre en 3-4 fois en mixant un peu entre chaque ajout pour bien l'incorporer. La meringue obtenue doit être lisse, ferme et brillante et former un bec d'oiseau.
Verser la meringue dans une poche à douille et la pocher sur la tarte. Si vous n'avez pas de poche à douille, étaler la meringue sur la tarte à l'aide d'une spatule.
Enfourner la tarte pour encore 15 minutes jusqu'à ce que la meringue colore un peu et devienne légèrement croquante sur le dessus.
Laisser refroidir avant de démouler sur le plat de service et déguster.