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Recette du Pain de Campagne
Publicado el 11, feb, 2024
Actualizado 30, jun, 2024
Gastronomía
4 min
Gastronomía
Publicado el 11, feb, 2024
Actualizado 30, jun, 2024
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Recette du Pain de Campagne
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Préparation du Levain Tout-Point
- 20g de Levain-Chef
- Délayé dans 60g d’eau
- 60g de farine
Mélangez énergiquement pour bien l’oxygéner et couvrez d’un film alimentaire jusqu’à ce qu’il soit à pic.
N'oubliez pas de restituer 10g de farine et 10g d'eau à votre souche de Levain-Chef.
Ingrédients :
- 400g de farine de blé bise T80 (pour un pain plus rustique) ou blanche T65 (pour du pain blanc)
- 100g de farine d’épeautre complet T110 (ou supérieure selon la densité recherchée)
- 320g d’eau filtrée
- 100g de levain tout-point
- 8g de sel
Mélangez tous les ingrédients en évitant le contact direct du sel avec le levain.
Commencez le mélange à la corne et finissez à la main pour obtenir une pâte homogène.
Avec les mains légèrement humides, c’est plus facile. Mais pas trop pour ne pas
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Luce hace 1 año
non j’allais plutôt vous dire que j’avais un peu ces notions mais pas aussi précisément mais oui je veux bien quand même
Daniel Muriot hace 1 año
On trouve des souches ou des kits de démarrage sur internet. Je ne sais pas ce que ça vaut.
L'idéal est de se procurer une souche auprès de d'une connaissance qui en élève. C'est le plus sûr moyen de partir d'une souche viable et de qualité.
De mon côté, je propose de portions de 100g issues de ma souche Matthias. Né et nourrit uniquement de farines bio et d'eau de mon puit.
Les plus courageux se risqueront à créer leur souche, comme je l'ai à l'époque.
Le processus est simple mais ne fonctionne pas toujours du premier coup, car cela demande des conditions de chaleur et d'environnement bien précises pour que les bactéries de départ entament le premier processus de fermentation et survivent aux 7 premier jours.
Le premier jour on démarre avec 25g d'eau et 25 g de farine de seigle complète. Et pour la suite, il vaut mieux que je prépare une publication dédiée ;)
Luce hace 1 año
c’est magnifique mais, pour les novices, il me semble que les définitions de « levain chef » et « levain point » 😊ne seraient pas de trop ? Merciiii
Daniel Muriot hace 1 año
Bonjour Luce,
Merci pour la remarque. Ce sont effectivement des notions à connaître pour bien comprendre de quoi en parle.
Le Levain-Chef est la souche vivante de levain de seigle que l'on garde précieusement. On l'entretien et on la nourrit régulièrement, comme un animal de compagnie. Il n'entre jamais directement dans aucune recette.
Dans cette même Creative Room, j'explique comment prendre soin de sa souche de Levain-Chef.
Le Levain Tout-Point est la préparation issue de ce Levain-Chef qui fera monter la pâte.
Et là vous allez me demander, comment vous procurer une souche ? Ou comment lui donner naissance ?