Le Levain Naturel est un être vivant. Il est composé d’une masse carbonée, d’eau et de bactéries. Un peu comme nous, mais dans des proportions différentes.

 Dans de bonnes conditions, il vous donnera du pain toute votre vie. Voici un pense-bête pour pendre soin de votre Levain-Chef.

Méthode de Rafraîchi

Rafraîchi pour une souche de 100g en bonne santé :

• 50g de Levain-Chef issu de la souche
• 25g d’eau filtrée ou de source
• 25g de farine de Seigle complète

Mélangez énergiquement pour bien l’oxygéner.

A température ambiante, on renouvellera les rafraîchis tous les 2 à 3 jours. Au frigo, une fois par semaine suffira.

Le Levain Tout-Point

Le Levain-Chef n'entre jamais directement dans aucune recette. Il sert à produire le Levain Tout-point qui lui, rejoindra les autres ingrédients de votre recette.

On va appliquer la règle du 1-3-3 :

• 1 portion de Levain-Chef à pic
• 3 portions d’eau tiède
• 3 portions de farine

Et on remplace la portion prélevée de la souche par de la farine et de l'eau à parts égale (ou 1:1), soit 1/2 portion de farine et 1/2 portion d'eau.

Exemple pour produire 140g de Levain Tout-point  :

• 20g de Levain-Chef
• Délayé dans 60g d’eau
• 60g de farine

Mélangez énergiquement pour bien l’oxygéner et couvrez d’un film alimentaire jusqu’à ce qu’il soit à pic.

Et vous restituez 10g de farine et 10g d'eau à votre souche de Levain-Chef.

Si vous faites du pain tous les jours, le rafraîchi se fera tout naturellement pas ce biais. Et il n'y aura pas besoin d'un gros rafraîchi hebdomadaire.

Prenez soin de lui !

• Il n’aime pas le chlore. (L'eau du robinet le tue.)
• Il n’aime pas le contact direct du sel.
• Il n’aime pas l’eau chaude. (50°C le tue.)
• Il n’aime pas les farines avec additifs.

Photos : Daniel Muriot, collection privée - tous drois réservés